Molti alimenti vanno rapidamente incontro ad alterazioni delle caratteristiche organolettiche (aspetto, consistenza, colore, odore, sapore) e delle proprietà nutritive causate da esoenzimi microbici (batteri, lieviti, muffe) e da enzimi loro propri.
I diversi metodi di conservazione hanno l’effetto di:
  • uccidere o sospendere le attività vitali dei microrganismi saprofiti responsabili delle alterazioni degli alimenti
  • uccidere o sospendere le attività vitali dei microrganismi patogeni
  • inattivare gli enzimi propri degli alimenti
La conservazione può essere attuata con procedimenti o mezzi fisici (disidratazione, calore, freddo, irradiazione, microonde) e chimici (sale, acidi, alcol, olio, reazioni complesse)

Disidratazione
Esposizione ad aria riscaldata intorno a 70°C in forni
- Liofilizzazione: congelamento e successiva disidratazione sotto vuoto per sublimazione
- Affumicatura (nel fumo sono presenti sostanze batteriostatiche e battericide ma anche sostanze cancerogene come il benzopirene)
- Essiccamento al sole

Calore

Alcuni alimenti possono essere sottoposti alla sterilizzazione, in recipienti chiusi ed a temperatura superiore a 120°C per più di 15 minuti. In tale modo si ottiene l’uccisione anche delle spore e la possibilità di conservazione, praticamente illimitata, a temperatura ambiente. Non tutti gli alimenti, però, sono adatti ad essere sterilizzati senza subire alterazioni organolettiche e diminuzione del valore nutritivo

Freddo

Quando la temperatura viene mantenuta poco al di sopra dello 0 (di solito fra 0 e +4°C) si parla di refrigerazione.
La refrigerazione impedisce la moltiplicazione dei batteri patogeni, ma alcuni microrganismi saprofiti (batteri e miceti) possono continuare a moltiplicarsi, anche se lentamente con alterazione degli alimenti.
Alle temperature di congelamento (inferiori a -18°C) non si ha moltiplicazione microbica, ma alcuni processi enzimatici possono svolgersi, seppure lentamente, e produrre dopo tempo delle alterazioni. Anche se per diversi alimenti (carne, pesce) il congelamento è un buon mezzo di conservazione perché mantiene praticamente inalterato il loro valore nutritivo, esso è inapplicabile ad altri (es. frutta); infatti, la formazione di cristalli di ghiaccio porta a rottura delle cellule.
Per ovviare a questi inconvenienti si ricorre alla surgelazione o congelamento rapido che consiste nel sottoporre l’alimento ad un rapido abbassamento della temperatura in maniera da raggiungere temperature inferiori a -18°C in un tempo massimo di 4 ore.
In questo modo anche gli alimenti vegetali conservano a lungo inalterate le loro caratteristiche organolettiche e il valore nutritivo.
Poiché all’atto dello scongelamento buona parte dei microrganismi riprende a moltiplicarsi, è necessario che gli alimenti siano esenti da batteri patogeni prima del congelamento.

Radiazioni ionizzanti

Raggi beta e gamma.
A seconda della dose si può ottenere la distruzione di tutti i microrganismi e parassiti, con sterilizzazione dell’alimento, o soltanto l’uccisione dei patogeni.

Microonde

Poiché le microonde non attraversano il metallo, occorrono confezioni particolari.

Conservanti chimici

- Cloruro di sodio (sale da cucina) : lega l’acqua libera e la rende indisponibile per i microrganismi
salatura a secco o salamoia in cui immergere l’alimento
- Saccarosio (zucchero da cucina) : lega l’acqua libera e la rende indisponibile per i microrganismi
- Aceto (acido acetico) : i bassi valori di pH impediscono lo sviluppo dei batteri patogeni
- Alcol etilico