Il termine “tossinfezione” è appropriato nelle manifestazioni provocate da Clostridium perfringens (azione patogena attribuibile all’attività combinata di tossine e dei microrganismi) e Vibrione parahaemolyticus (azione patogena attribuibile all’attività combinata di tossine e dei microrganismi), mentre nel caso di Clostridium botulinum e degli stafilococchi enterotossici si tratta in realtà di intossicazioni da esotossine; nel caso delle salmonelle, invece, si tratta di infezioni acute (danno prodotto dalla diretta aggressione che i batteri portano alla mucosa intestinale).
Tuttavia, l’espressione “tossinfezioni alimentari” può essere mantenuta perché riunisce un gruppo di sindromi caratterizzate dal fatto di essere trasmesse solo da alimenti e solo dopo che si è avuta, all’interno degli alimenti, una attiva moltiplicazione degli agenti responsabili, ben distinte dalle infezioni veicolate da alimenti (infezioni trasmesse per via oro-fecale).
Tossinfezioni alimentari
- Il periodo di incubazione è breve (da poche ore a 1-2 giorni)
- La sintomatologia è a carico dell’apparato gastroenterico, con l’eccezione del botulismo in cui è preminentemente neurologica
- Sviluppo di focolai epidemici fra coloro che hanno consumato l’alimento contaminato
- Sono necessarie elevate cariche batteriche raggiunte nell’alimento prima che esso sia ingerito
- Fattori che condizionano il verificarsi della tossinfezione : temperatura, pH, concentrazione salina, presenza o assenza di ossigeno, composizione dell’alimento (solo particolari alimenti costituiscono il substrato adatto all’attiva moltiplicazione)
- E’ necessario che il batterio trovi le condizioni migliori per potersi riprodurre fino a raggiungere una carica elevata
- Non hanno altre modalità di trasmissione (con l’eccezione delle salmonelle)
Infezioni veicolate da alimenti
- Il periodo di incubazione in genere è piuttosto lungo (settimane o mesi)
- Le manifestazioni cliniche sono molto diverse a seconda del microrganismo in causa
- Le infezioni si sviluppano anche con carica infettante relativamente modesta
- Alimenti vari possono fungere da veicolo degli agenti patogeni, senza che sia necessaria la moltiplicazione dei microrganismi nell’alimento prima della sua ingestione
- Trasmesse da acqua ed alimenti vari :
- febbre tifoide e paratifoide (Salmonella typhi, S. paratyphi A,B,C, S. cholerasuis),
- shigellosi (Shigella dysenteriae)
- colera (Vibrio cholerae)
- infezioni diarroiche (Shigella flexneri, S. sonnei, Escherichia coli, Campylobacter, Yersinia)
- Trasmesse da alimenti vari : salmonellosi (salmonelle)
- Trasmesse da acqua, alimenti vari, frutti di mare : epatite virale A (virus dell’epatite A)
- Trasmesse da latte e formaggi : brucellosi (Brucella melitensis, B. abortus)
- Possono trasmettersi anche con altre modalità : contagio diretto, contagio tramite veicoli diversi
Inchiesta epidemiologica
Quando si sospetta un focolaio epidemico di tossinfezione alimentare è necessario procedere nel più breve tempo possibile all’inchiesta epidemiologica per individuare l’alimento responsabile.
Ciò consentirà di prelevare campioni dai residui, per procedere agli esami di laboratorio atti ad identificare il batterio responsabile.
I controlli batteriologici vanno estesi anche al personale (secrezioni delle prime vie aeree, feci, piodermiti) ed all’ambiente (superfici, attrezzi di lavoro).
Va sottolineato che gli alimenti contaminati dai batteri patogeni responsabili di tossinfezioni non presentano, in genere, alterazioni dei caratteri organolettici che consentano di sospettarne la pericolosità (comunque le alterazioni organolettiche non sono in genere di per sé pericolose).
