- Nitrati e nitriti: queste sostanze hanno anche un effetto conservativo, ma la loro aggiunta ha principalmente gli scopi di mantenere il colore della carne impedendone l’ossidazione, di contribuire alla formazione dell’aroma proprio delle carni insaccate.
In quantità stabilite il loro uso è consentito.
L’acido nitroso, derivante dai nitrati (dopo la loro riduzione a nitriti da parte di microrganismi residenti nell’apparato digerente) possiede elevata reattività e può dare luogo a numerosi nitrocomposti; tra questi sono di particolare interesse le nitrosammine che sono cancerogene (attività cancerogena esplicata da un derivato metabolico prodotto a livello epatico e dimostrata su animali ma relativamente a quantità di molto superiori a quelle presenti negli alimenti).

- Emulsionanti, addensanti, dolcificanti, aromatizzanti, coloranti