Articoli di Medicina e Chirurgia

Secondo la nostra legislazione con il termine “latte” non seguito da altra specificazione si intende quello di mucca, mentre per altri animali deve indicarsi la specie di appartenenza (es. latte di capra, latte di bufala ecc.)

Nel latte si trovano tutte e tre le sostanze energetiche e plastiche di cui ha bisogno il nostro organismo: proteine (che contengono tutti gli aminoacidi essenziali), grassi, zuccheri.

Sono presenti anche Sali minerali (calcio, fosforo), vitamine, enzimi, ormoni, elementi in tracce e gas disciolti (questi ultimi conferiscono al latte appena munto il suo gusto particolare).

Il lattosio, un disaccaride costituito da glucosio e galattosio, è lo zucchero quantitativamente preponderante nel latte; per attacco enzimatico della sua molecola ad opera dei batteri lattici si ha la produzione di acido lattico, che coagula il latte agendo sul caseinogeno.

I lipidi si trovano sotto forma di globuli di grasso che tendono ad affiorare spontaneamente formando uno strato denso superficiale (crema o panna); con l’omogeneizzazione, ottenuta sottoponendo il latte a forti pressioni, i globuli di grasso vengono frammentati e ridotti a dimensioni così piccole da evitare il loro affioramento.

Il latte intero per legge non deve contenere meno del 3% di grassi, il latte parzialmente scremato non meno dell’1% e non più dell’1,8%, il latte scremato deve contenere meno di 0,5% di grassi.

I batteri normalmente presenti nei condotti escretori della mammella passano nel latte al momento della mungitura.

Fra questi si trova lo Streptococcus lactis che è capace di moltiplicarsi anche a bassa temperatura e di fermentare il lattosio, producendo abbassamento del pH e coagulazione delle proteine.

I batteri possono provenire dalla pelle dell’animale, dalle mani del mungitore o dalle macchine per la mungitura meccanica, dai recipienti di raccolta, dall’ambiente in cui si effettua la mungitura.

Il numero di batteri che contaminano il latte è tanto maggiore quanto meno è curata la pulizia degli animali, delle persone, degli utensili e dell’ambiente.

Subito dopo la mungitura si trovano da 100 a 10.000 batteri per millilitro.

Da un punto di vista igienico-sanitario il problema maggiore è costituito dalla possibilità che il latte sia contaminato da microrganismi patogeni.

- Microrganismi patogeni:

Con la pulizia degli animali, del personale, delle attrezzature e dell’ambiente è possibile ottenere la riduzione del numero dei batteri non patogeni, aumentando così la conservabilità del latte.

L’assenza di microbi patogeni può essere ottenuta solo evitando l’infezione degli animali e dei mungitori.

I trattamenti di risanamento mirano in primo luogo ad inattivare gli eventuali microrganismi patogeni presenti, ma hanno effetto anche sui batteri lattici e sui microrganismi saprofiti responsabili di alterazioni.

Il latte destinato agli scambi intracomunitari non deve contenere,prima dei trattamenti di bonifica termica, più di 100.000 batteri e più di 400.000 leucociti per millilitro.

In ogni caso, i trattamenti termici di pastorizzazione e di sterilizzazione sono in grado di eliminare ogni microrganismo patogeno.

Anche se teoricamente è possibile una bonifica in ambiente domestico mediante bollitura, non è consentito mettere in commercio a scopo alimentare diretto latte che non sia trattato termicamente con metodi industriali, con l’unica eccezione del latte crudo certificato che può essere fornito solo dal produttore al consumatore.

Pastorizzazione: l’inattivazione dei microrganismi patogeni si accompagna ad una rilevante riduzione dei microrganismi saprofiti (abitualmente superiore al 99%).

Le combinazioni tempo/temperatura utilizzate sono 72°C per 15 secondi, 80°C per 2 secondi, 90°C per 1 secondo.

Il latte deve essere conservato a temperatura di refrigerazione perché una quota non insignificante di batteri saprofiti abitualmente sopravvive al trattamento termico; anche a temperatura di frigorifero però tali germi si moltiplicano e alterano le caratteristiche organolettiche del latte, sicchè la validità del latte pastorizzato è limitata a 4 giorni

Sterilizzazione: è quel trattamento che oltre a determinare l’inattivazione di tutti i patogeni assicura la distruzione o impedisce definitivamente la moltiplicazione anche di tutti gli altri microrganismi e assicura lunghi periodi di conservazione anche a temperatura ambiente.

Esistono due principali metodiche di sterilizzazione del latte:

Il periodo di conservazione, peraltro solo indicativo, del latte UHT è di 90 giorni, quello del latte sterilizzato in bottiglia di 180 giorni; le differenze sono in rapporto al fatto che nel latte UHT residuano, per la minore intensità complessiva dei trattamenti termici, maggiori quantità di lipasi e proteasi termoresistenti elaborate dai batteri; ciò porta ad una più rapida alterazione delle caratteristiche organolettiche, senza peraltro che ciò comporti problemi per la salute

Per il latte pastorizzato il controllo più rapido è costituito dalla prova della fosfatasi, un enzima presente nel latte e la cui resistenza al calore è superiore a quella dei micobatteri tubercolari (i quali a loro volta, fra i batteri non sporigeni, sono quelli più resistenti); se l’enzima risulta inattivato dopo il trattamento termico, si è certi che anche tutti i batteri sono stati inattivati.

Per il latte sterilizzato, dopo conservazione delle confezioni chiuse a +30°C per 15 giorni e a +55°C per 7 giorni, non si devono manifestare alterazioni palesi del latte.

Lo yogurt è un prodotto costituito da latte acidificato. L’acidificazione del latte è una tecnica per prolungare la conservabilità e diminuire il rischio infettivo; infatti lo sviluppo di batteri lattici capaci di fermentare il lattosio con produzione di acido lattico, inibisce la moltiplicazione di altri microrganismi. Lo yogurt viene preparato con latte pastorizzato o sterilizzato inoculato con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

La crema, il burro e i formaggi, i gelati, vengono prodotti da latte pastorizzato.

Il latte in polvere è preparato per disidratazione e contiene meno del 5% di acqua; pertanto non è possibile che vi sia moltiplicazione microbica

Il latte condensato contiene il 40-45% di saccarosio.