Il processo enteritico si manifesta in genere in maniera brusca e violenta in rapporto all’elevata carica batterica introdotta con l’alimento contaminato; si possono contare fino a parecchi milioni di batteri che invadono la mucosa del tenue e del colon e vi si riproducono determinando la sintomatologia della flogosi acuta.

- Incubazione: il periodo di incubazione è in genere di 12-24 ore, ma può andare da poche ore a 48 ore in rapporto all’entità della carica batterica introdotta

- Sintomi : malessere generale, febbre, cefalea, vomito, diarrea, dolori addominali, ipotensione, polso piccolo e frequente

Negli adulti la guarigione si ha in pochi giorni con sola terapia sintomatica. Nei bambini e negli anziani il decorso può essere più grave. In alcuni casi, più spesso nei bambini, si può avere penetrazione in circolo dei batteri con quadro settico generalizzato. Le complicanze settiche a distanza comprendono meningiti, otomastoiditi, osteomieliti, ecc.
E’ piuttosto abituale negli episodi epidemici tossinfettivi che la sintomatologia insorga contemporaneamente in più persone che hanno in comune l’aver consumato lo stesso alimento.

- Sorgenti di infezione: poiché gli animali costituiscono il serbatoio naturale delle salmonelle, i cibi più frequentemente implicati sono di origine animale (pollame, carni suine, bovine e ovine, uova, creme)
La presenza di salmonelle può essere accertata con frequenza relativamente elevata nelle carni fresche; si tratta, tuttavia, di cariche batteriche modeste, facilmente distrutte durante la cottura, ma che possono raggiungere livelli elevati se concorrono favorevoli condizioni tra cui la permanenza alla temperatura ambiente, che facilita la moltiplicazione batterica tanto più quanto è vicina a 30-40°C.
In caso di grave contaminazione una cottura superficiale (es. hamburger) può lasciare sopravvivere un sufficiente numero di batteri che rapidamente si moltiplicano se l’alimento non è consumato subito ed è tenuto in caldo a temperature inferiori a 60°C (es. mense, rosticcerie, negozi di gastronomia).
Le uova di gallina sono frequentemente contaminate sulla superficie esterna del guscio; tuorlo ed albume possono essere contaminati già nell’ovidutto prima che si formi il guscio o possono contaminarsi durante la sgusciatura.

- Portatori umani : soggetti addetti alla produzione, preparazione o alla manipolazione di alimenti

- Superfici, contenitori, utensili contaminati

- Modalità di contaminazione dei cibi :
  1. macellazione ed eviscerazione se l’animale è portatore sano e si ha spandimento del contenuto intestinale
  2. manipolazione
  3. trasporto
  4. conservazione in ambienti contaminati

- Diagnosi: è solo quando si ha passaggio in circolo che l’emocoltura può dare esito positivo, altrimenti il batterio può essere isolato solamente dalle feci e dal vomito o dai residui alimentari

- Prevenzione:
  • profilassi delle salmonellosi negli animali e nell’uomo
  • evitare contatto diretto dell’alimento con le mani
  • conservazione degli alimenti a basse temperature
  • cottura a fondo degli alimenti
  • consumazione degli alimenti subito dopo la cottura o conservazione a temperature che impediscano la moltiplicazione batterica (al di sotto di 8°C o al di sopra di 63°C)