L’adulterazione è una operazione fraudolenta che consiste nel variare la composizione di un alimento senza peraltro effettuare aggiunte o sostituzioni (es. scrematura parziale del latte non dichiarata).

La sofisticazione è una modificazione della composizione di un alimento con sostituzione parziale di componenti dell’alimento stesso con altre di minor valore o anche con materiali di nessun valore nutritivo (es.aggiunta di acqua e zucchero al mosto d’uva per ottenere un maggior volume di vino).

La contraffazione si ha quando un alimento viene posto in commercio con una denominazione che non corrisponde alla composizione (es. margarina per burro, olio di semi per olio di oliva).